디저트 성지, 홍대 카페 '스노브' 기성일 대표를 만나다
12년차 카페 경영인이 말하는 경영 노하우

[MHN 문화뉴스 박한나 기자] 홍대 디저트 성지로 불리는 카페'스노브'의 '기성일 대표'를 만나보았다.

출처 문화뉴스 DB

카페 '스노브'에 대하여 소개 부탁드립니다.

카페 '스노브'는 2008년도에 홍대의 지금 이 자리에서 개업하여 지금까지 이어오고 있다. 홍대점뿐만 아니라 2013년 대학로점, 2018년 서촌점을 개점하게 되었다. 카페 '스노브'는 디저트 전문 카페이다. 디저트 전문카페 뿐 아니라, 디저트 자체에 대한 인정을 받아 지금은 케이크 공장을 운영하며 타 가게에 케이크를 납품하는 일을 하고 있다.

카페 이름을 '스노브'로 지으신 이유는 무엇인가요?

카페 개업 전, 원래 무역업에 종사하였다. 수출을 담당했었는데, 당시 도움을 주셨던 동료들이 '스노브'라는 이름을 추천해 주셨다. '스노브'(snob)가 갖고 있는 사전적 의미처럼 속물이라는 뜻도 있지만, 당시 의도하였던 뜻은 '새로운 것을 추구한다는 의미'에서 시작되었다. 또한 보통 사람이라는 의미도 갖고 있는 복합적인 의미를 담은 단어라고 생각한다. 속물처럼 양심을 팔지 않고 정직한 케이크을 판다는 의미, 보통 사람 그리고 새로운 것을 추구한다는 의미로 '스노브(snob)'라는 이름을 선택했다. 종종 카페를 방문하는 고객들이 이름의 뜻을 묻기도 한다. 그때마다 이유를 설명해 주기 복잡해서 이전에 사용하였던 카페 테이크 아웃 봉투에 그려진 강아지 얼굴을 가리키며 "강아지 이름입니다"라고 대답한 적도 있었다. 

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카페 경영을 시작하게 된 계기는 무엇인가요?

개인 경영으로 10년 정도 업무를 이어오다가 한계가 옴을 느꼈다. 40대 중반 정도 되었을 때, 무엇인가 계획해서 일을 해내는 것도 좋았지만 그보다 오랫동안 할 수 있는 일을 하고 싶다는 생각을 하게 되었다. 또한 당시 일에 대한 경쟁력이 없다는 것을 느끼고선 무엇을 해야 할지 생각하게 되었다. 오랜 시간 고민을 이어오던 중 우연히 일본을 방문하게 되었다. 당시 한국과 다른 일본의 디저트 전문점이 눈에 띄었다. 자연스럽게 관심을 갖게 되고 곧 한국도 이러한 디저트 문화가 찾아올 것이라는 생각을 하고 뛰어들기로 마음을 먹었다. 

그러나 당시에는 디저트를 먹기 위한 카페는 한국에 거의 존재하지 않았다. 그저 사이드 메뉴일 뿐이었다. 그러나 디저트 자체에 대한 시장조사를 할수록 대기업이 뛰어들기 힘든 시장이라는 것을 알게 되었다. 그중 하나의 적용이 케이크의 동물성 크림을 100% 사용하는 것이다.

카페를 개업하기 위해 커피도 배우고 일본에 직접 찾아가 디저트를 만들 수 있는 사람들을 찾기 시작했다. 그렇게 사람은 준비되었으나 마땅한 장소가 없었다. 하지만 머릿속에 그려져 있던 카페의 모습이 있었다. 그렇게 우연히 들린 홍대에서 지금의 카페건물을 찾게 되었고 지금의 카페 '스노브'가 자리잡게 된 것이다. 

카페 '스노브'가 추천하는 디저트 메뉴는 무엇인가요?

스노브에는 타 디저트 전문점과 다르게 다양한 디저트가 준비되어 있다. 그 중에서도 딸기 케이크과 생크림 케이크 두 종류를 추천하고 싶다. 일반적인 케이크 전문점, 베이커리와 다르게 100% 동물성 크림을 사용하고 있기때문에 차별화된 케이크 맛을 즐길 수 있을 것이다. 딸기 케이크의 경우 고창의 한 농장에서 수확된 딸기를 공수하기 때문에 싱싱한 딸기 케이크를 5월 말까지 즐길 수 있다. 딸기의 경우 어느 지역에서 어떤 사람의 손을 거쳐 재배되는 지가 중요하기 때문에 직접 선택한 농장의 딸기를 사용한다.

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타 카페와 차별화된 카페 '스노브'의 매력은 무엇이라고 생각하시나요?

우리 카페는 다른 일반 카페와 다르게 디저트 전문 카페이다. 따라서 다양한 종류의 디저트가 준비되어 있으며 디저트가 가장 앞에 나오도록 한다. 일반적 카페는 디저트를 다룬다고 하더라도 몇 가지 종류인데 우리는 선택의 폭이 넓다는 것이 장점이다. 또한 케이크 하나마다 오랜 정성을 들여 만들었기 때문에 개업 이후 오랜 시간이 흘렀음에도 불구하고 맛의 변화가 거의 없다. 그러나 필요에 따라서 약간의 변화를 주기도 한다.

맛은 재료와 정성이 중요한 것이지, 비법이 중요하다고 생각하지는 않았다. 하나의 메뉴를 만들더라도 테스트를 통해 우리에게 맞는 맛을 만들되, 디자인이 심플하면서 질리지 않는 정직한 케이크가 구별된다고 생각하기 때문이다.

실제로 이렇게 심플해 보이는 케이크가 더 많은 과정이 필요하다. 시판되고 있는 제품들을 사용하면 과정의 어려움을 덜 수 있지만 그러한 방식으로는 구별되는 케이크를 만들기 어렵다고 생각하기 때문이다. 정직하고 구별된 케이크가 중요하다.

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카페를 운영하면서 어려운 점은 무엇인가요?

막상 카페를 개업하고 카운터에 서서 다양한 고객을 대면하다 보니 쉽게 지나가는 않는 고객들이 있었다. 그때 나는 서비스업과 맞지 않는 사람이며 관리를 해야겠다고 마음을 먹었다. 그러던 어느 날, 방문하게 된 한 단골 고객의 말을 통해 충격을 받았다. "사장님도 웃으실 수 있군요" 그 정도는 아니라고 생각했는데 막상 고객의 이야기를 들으니 조금은 놀랐다. 그리고 한 가지 사실을 깨달았다. 좋지 않은 이야기도 들으면 어떻게든 개선이 된다는 것이다.

평소 직원들에게 무조건적인 서비스를 요구하지 않는 편이다. 다만, 우리의 것 안에서 최소한의 것들을 지키고 우리가 할 수 있는 범위 안에서의 서비스는 제공해야 한다고 생각한다. 

최근 코로나19로 인해 카페를 방문하기보다 배달을 이용하는 고객들이 점차 늘고 있는데요. 이러한 현상에 대해 어떻게 생각하시나요?

배달의 경우 현상에 대한 발 빠른 대처가 가능하다. 그러나 우리만의 개성을 전하고 차별화된 모습을 전해야 하는 중소상인의 경우 차별화가 어려워진다고 생각한다. 우리가 갖고 있는 정신을 올바르게 전해야 한다고 생각하기 때문이다. 홍대점의 경우 와이파이를 따로 설치하지 않았다. 친구와 만나 이야기를 하는 장소로 남겨주고 싶었기 때문이다.

물론 세상은 변화하고 있다. '움직임을 최소화하고 적자를 어떤 방식으로 진행하는가'가 중요하다. 돈을 벌려고 장사를 하는 것보다 지속 가능한 가게를 최소한의 비용으로 관리하는 것이 필요하다고 생각한다. 어차피 들어올 손님을 대비하라는 것이다. 

코로나19의 여파로 많은 것이 움직일 테지만 성급하게 움직이면 안 된다. 다 소득이 될 수 없기때문이다. 최소한의 비용으로 최대의 효과를 내야 한다. 무엇인가 해야 한다는 것 보다 자신의 시스템에서 할 수 있는 것과 잘하는 것 안에서 움직여한다고 생각한다.

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카페 경영을 목표로 하고 있는 이들을 위해 조언 부탁드립니다.

철저한 준비가 필요하다고 생각한다. 너무 희망적인 마음을 가져서는 안 된다. 자신감이 없어도 안되지만 무턱대고 도전해서 힘든 세계라고 생각한다. 우선 기술을 갖고 있어야 한다. 또한 충분한 자본이 있어야 한다. 이 중 하나만 있어서는 안 된다. 조화롭게 가지고 있어야 한다.

어딘가에서 자신이 본받을 만한 곳의 전체를 배워야 한다고 생각한다. 단순히 기술만을 배우러 다니는 것은 효과적이지 않다. 옮겨 다니며 배우기보다는 몇 가지 배우고 싶은 것을 결정하고 제대로 배우긴 바란다. 

그리고 코로나19 이후 카페가는 지금과 다른 모습을 보일 것이다. 어떠한 콘셉트로 어떤 곳에 입지하는 가에 따라 많은 영향을 받을 것이다. 오래 생각하고 이미지화해서 그에 적합한 곳을 찾아 꾸려나가길 바란다. 단순한 상상보다는 계속적으로 시뮬레이션 과정을 거쳐야 한다. 

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